La bière : de la fabrication à son renouveau

Partager ce sujet →

Cuve utilisée par les brasseurs. / Photo via

La consommation de bière n’a cessé d’augmenter depuis 1960, en devenant l’alcool le plus bu chez les jeunes. TheCuriosity vous présente aujourd’hui la prise de position de la bière, le processus de fabrication et surtout sa modernisation à venir pour s’adapter aux enjeux du siècle.

Depuis 1960, la consommation d’alcool en général a diminué, mais celles de bière, de champagne et d’apéritifs ont quant à elle augmenté, en délaissant les vins de consommations courantes. Cette baisse générale est due à la législation pour limiter la consommation d’alcool au quotidien. L’exemple est flagrant pour les vins courants, qui sont passés de 49% des ventes en 1960 à seulement 9% en 2018.

Aujourd’hui, l’INSEE estime qu’un ménage français moyen dépense plus de 707€ par an dans les boissons alcoolisées, et c’est chez les plus jeunes que la bière est la plus bue. Dans les grandes enseignes de distributions, une bière ordinaire d’une marque multinationale se vend au prix de 2€50 le litre. Des bières artisanales sont cependant vendues beaucoup plus chères, allant  jusqu’à près de 7€ le litre.

La bière, c’est aussi le folklore d’une soirée improvisée, et le seul accompagnement à base d’alcool dans le fast-food McDonald’s en France. C’est celle qu’on appelle “binouze”, « pression » ou bien encore la « mousse ».

TheCuriosity retrace le processus de fabrication de cette boisson de plus en plus consommée, et des ambitions futures des fabricants de bières pour qu’elles puissent continuer à être la plus achetée chez les jeunes.

Comment fabrique-t-on de la bière ?

La bière est une boisson qui naît de la transformation d’amidon, contenu dans des céréales. L’orge est souvent utilisé, et ce depuis la création de l’alcool par les mésopotamiens il y a huit mille ans. En Amérique, le maïs est aussi employé, et le sorgho en Afrique.

L’orge est dirigée dans une malterie, où elle est imbibée dans l’eau pendant en moyenne deux jours puis laissée cinq jours à l’air libre et remuée régulièrement pour qu’elle germe et libère des enzymes. Dès que cette situation est atteinte, l’orge germée est séchée et l’élément principal de la bière est formé : le malt. C’est à ce moment que la bière devient : soit brune, si la température de séchage a été élevée, soit blonde, si le séchage a été plus lent et moins fort (une bière blonde se crée en ajoutant aussi du blé).

Du houblon / via fermedesaintemarthe.com

Le malte d’orge est concassé, puis ajouté à de l’eau chaude et brassé dans d’énormes cuves (opération d’empâtage). L’eau choisie doit être de source, car c’est elle qui déterminera le goût de bière et la texture de la mousse. Dans ce processus les enzymes dégradent l’amidon et le glucose, les protéines qui donneront le goût ainsi que d’autres molécules qui créeront l’alcool sont extraits. Le liquide final de ce processus d’empâtage est appelé le moût. La bière n’est pas encore prête ! Il faut ajouter du houblon séché, qui donne un parfum et un caractère à la boisson. Les fleurs de cette plante apportent en particulier l’amertume et le côté désaltérant de la bière. Il reste alors l’étape de fermentation, pour alcooliser la boisson, puis un temps de conservation en cuve pour la vieillir. La bière est alors mise en bouteille avant d’être vendue.

Dans la filière industrielle, quelques conservateurs et du sucre sont ajoutés.

Comment adapter la bière aux enjeux futurs ?

La bière est un produit ancien, et pour ne pas se voir dessiner le même avenir funeste que celui des vins, elle doit évoluer et se moderniser, pour résister aux différents changements des valeurs de la société et aux normes juridiques nouvelles, qui veulent limiter la consommation d’alcool pour des raisons de santé et de sécurité (accidents de la route).

Certains brasseurs, en plus du houblon, ajoutent des zestes d’oranges ou des épices et proposent ainsi des bières originales. Les producteurs suivent aussi les évolutions de la société, comme en proposant des gammes “sans sucre ajouté”, “sans alcool”.

Publicité de bière sans alcool / via heinekenfrance.fr

Le réchauffement climatique pourrait aussi chambouler toute l’économie de la bière, d’après une étude de l’école des sciences agricoles avancées de l’université de Pékin publiée dans la revue Nature Plants en 2018. Les chercheurs estiment que le prix de cet alcool pourrait augmenter de 16% à cause des prochains épisodes de sécheresse et des températures extrêmes. 

La filière de la bière se réinvente en permanence, comme par exemple cette brasserie hollandaise qui utilise l’eau de pluie pour brasser et éviter en partie les dégâts causés par les inondations fréquentes à Amsterdam.

Aujourd’hui, en raison de la crise sanitaire, des restaurants spécialisés dans la bière ou des producteurs, sont obligés de brader leurs stocks pour éviter le gaspillage.

De plus en plus de kits se vendent pour en fabriquer seul chez soi, comme un véritable brasseur de bière. Un pack débutant coûte une cinquantaine d’euros pour créer et boire (avec modération) trois litres !

Un de ces kits pour fabriquer sa bière / via natureetdecouvertes.com